Celsius

Это называется деструктурирующее присваивание.

Запись
const { value } = event.target
эквивалентна записи
const value = event.target.value

А запись
const { value, id: identificator } = event.target
эквивалентна

const value = event.target.value
const identificator = event.target.id

Подробнее читайте тут

По поводу второй записи:

PS. И как работает эта запись
= type => ev =>
? type это аргумент, а ev? Аргумент в аргумент?

Это:

const handleChange = type => event => {
  // ...
}

тоже самое, что и

const handleChange = (type) => {
  return (event) => {
    // ...
  }
}}

Да, изучение фреймворков обязательно надо начинать с Симфони.
Ларавель - попсовый фрейворк, который тоже может быть использован правильно, но рекламируется он как инструмент для "фигак-фигак - и в продакшен". Все туториалы по нему показывают, как сделать побыстрее, но этот подход выйдет боком в будущем. Ларавель для изучения - это зло.

Симфони же сразу приучает, как делать правильно: не дает намусорить в контроллере, приучает делать хелперы без жестких зависимостей, показывает, как делать репозитории для обработки данных. Да это труднее, но избавит от больших проблем в будущем.

При наличии готового проекта лучше всего изучать именно на этом готовом проекте. Практика в 100 раз лучше любой теории.

Рекомендую именно Unity. Самый популярный движок, много чего вы бесплатно возьмете из Assetstore для своей игры, много советов найдете на форуме, коммьюнити у движка огромное. C# как язык очень крутой, мультипарадигменный. Среды разработки под него очень крутые. Одни плюсы!