CoreData - как правильно сохранить данные?

Твое стремление понятно. Присоединяюсь к ответу morozovdenis - вставьте проверку на словарь и парсите его в другую модельку.
Если они нормально мапаются это не значит что все ок! Ваш код ветвист (много вложеностей) и в дальнейшем трудно поддерживаемый. Если есть время то стараюсь использовать паттерн "фабрика" для парсинга, если же сроки коротки то использовать либу, например restKit