Как придумать проект для учёбы?

Наверное, очень увлекательно учиться на профессию, которую большинство не признает в качестве профессии.

На какую зарплату может рассчитывать junior golang developer?

До года это не junior

Куда пойти учиться?

в MIT, вероятно.

Второе высшее ради H1b визы, где получить дистанционно и проверить котируется ли диплом?

Слишком много наивности для 25 лет.