Нашел решение!
Это был косяк в скрипте. не указан var phone в ajax.
function submitForm(){
// Initiate Variables With Form Content
var name = $("#p_name").val();
var email = $("#p_email").val();
var subject = $("#p_subject").val();
var message = $("#p_message").val();
var phone = $("#p_phone").val();
$.ajax({
type: "POST",
url: "php/form-process.php",
data: "name=" + name + "&email=" + email + "&subject=" + subject + "&message=" + message + "&phone="+ phone ,
success : function(text){
formSuccess();
}
});
