Если вам нужно получить список разделов, к которым принадлежит отфильтрованная выборка элементов, то скорее всего делать это придётся вручную после выборки элементов.
Если вам нужно отключить выбор для самой админки, для формы добавления товара, то настройками это никак не решить, да и в код админки лезть бы не советовал.
Если нужно отключить выбор для пользователей, то нужно править нужный шаблон вашей темы.