Ну если через Xen Center создается и работает все нормально, а после выполнения скриптов по созданию виртуалок диски есть в хранилищах, то дело походу здесь
grantmcwilliams.com/files/kickstart-minimal-precis... - что-то с таблицей разделов. Прицепите виртуальный диск к рабочей машине и посмотрите че там у вас с разделами.