плагин для компиляции sass есть во всех редакторах и ide. если ты делаешь проект для себя и только сам, то разницы нет. удобнее тебе - юзай Live SASS Copiler
НО когда дело доходит до того, что код могут писать несколько людей или после того как ты сверстал проект его может дальше допиливать другой верстальщик - тут уже будут если не проблемы, то неудобства.
Вот тут как раз gulp и помогает. т.е. человеку, который получил твою верстку - достаточно прописать npm i и он спокойно может продолжать твою работу.
А с Gulp я так понимаю нужно все время самому запускать функцию через терминал, чтобы код каждый раз компилировался?
нет. в gulp есть watch()
https://gulpjs.com/docs/en/api/watch/ т.е. ты можешь создать функцию, при которой при изменении *.scss файлов он вызывал компиляцию