Скорее всего, метод get_or_create возвращает массив (кортеж) с двумя значениями, где первый элемент записывается в переменную shop, а второй просто не нужен, поэтому просто игнорируется с помощью _
UPD. Вот что нашёл в документации:
https://djbook.ru/rel1.7/ref/models/querysets.html... 