Необходимо добавить опцию noErrorOnMissing: true, которая скажет сборщику, если папка пустая, то пропусти ее и не генерируй ошибку.
{
//Copy assets
from: path.resolve(__dirname, "./src/assets"),
to: path.resolve(__dirname, "./dist/assets"),
noErrorOnMissing: true,
}

У тебя просто пустая папка.