Adam_Ether

Стоит ли использовать Spring boot для прототипирования веб-приложения?

Стоит и не только для этого. Обратите внимание на Spring Data -- ускорит и упростит работу "общения" с datastore.

Встречали ли Вы случаи использования таких систем на продакшен-решениях?

Да. Причем, в достаточно серьезных проектах. Для реализации микросервисной архитектуры.

Какие есть минусы у такого подхода.

Минус в том, что многое (речь про конфигурацию) делается автоматически (это плюс) и магически(и в то же время, минус). Те, если нужна кастомизация, подход начинает терять смысл. С другой стороны, в большинстве типичных случаях, она и не требуется.

Возможно ли в дальнейшем изъять из приложения Spring boot, оставив просто Spring или даже перейти на другой java-фреймворк?

Возможно. Многое зависит от архитектурного стиля. Старайтесь вообще минимизировать зависимость от фреймворка. Почитайте о DDD.

Есть ли еще какие-то адекватные способы создания прототипа для веб-приложения на java с возможностью потом нарастить функциональность в прототипе

Есть. Уже названный Play, Ninja...

Можно и H2 (https://ru.wikipedia.org/wiki/H2 описание фич) попробовать
1 +
2 +
3 +
4 +

Она крайне быстра (in-memory mode), хорошо подойдет для прототипирования, легко запустить, миграции могут автоматически накатится (те гибкость при смене схемы данных).

Правда, если проект перестанет быть "домашним" уже не подойдет, но это уже совсем другая история.

Первый вариант мне нравится больше.
Но в нем есть скользкий момент:
/providers/provider_id/price?size=123
Получается, что это частный случай /providers/provider_id, а нового ресурса "prices" как такого нет, это просто атрибут провайдера, поэтому предлагаю использовать /providers/provider_id с фильтрами как по полям, так и по значениям
пример: /providers/provider_id?fields=id,prices&data=123

Вообще советую почитать
Oreilly.REST.API.Design.Rulebook

>> сколько будет хотя бы очень примерно стоить разработка сайта?
это зависит от требований к нему, а вот так без всякой конкретики «сайт» может стоит неопределенное количество денег.
>> Я даже не знаю как вообще описать что мне от сайта нужно
+
>> И где можно посмотреть материалы на тему как же правильно составить ТЗ?
Про тз хорошо написано здесь тыц, но возможно вам будет его тяжело составить не имея опыта (хотя попробовать можно). Просто напишите обычном текстом, что пользователи будут делать на вашем сайте (с чем они будут взаимодействовать), а потом выберете из текста подлежащее и сказуемое. Это функционал.
Хотя бы этого может быть достаточно для начала работы. Для того, кто составит полноценное тз.
Потом реализовать его может один или несколько разработчиков (их не так уж сложно найти на сайтах фриланса)
Но исходной и конечной точкой проекта является ТЗ, а оно составляется на основе ваших требований.

Много запросов?)