Я частично смог решить проблему, но решение вызвало другие проблемы.
На примере Виндовс 11:
Параметры > Время и язык > Язык и регион > Административные языковые параметры.
Нажимаем "Изменить язык системы" и ставим флажок "Бета: Использовать Юникод UTF-8 для поддержки мировых языков". Перезагружаем компьютер.
Теперь через Git Bash внутри Терминала Виндовс на сервер отправляется всё нормально, не крокозябры, а русские буквы, НО в некоторых приложениях, например MSI Afterburner вместо русского языка теперь крокозябры)))
И что же делать с этим всем?
upd. Я смог решить эту проблему, но не уверен, насколько это корректно, но пока всё работает.
Дело в том, что git bash использует свою версию curl, а командная строка винды - свою. Можно убедиться в этом, выполнив curl -V в том и другом терминале
Решил проблему запуском виндусовской версии curl в git bash /c/Windows/System32/curl.exe и добавил в .bashrc строчку alias curl='/c/Windows/System32/curl.exe', чтоб curl сразу запускался какой мне нужен и корректно отправлял текст.