Котик Антон

1. Почему не настроен маппинг свойства name для категории?

$entity = $em->getRepository('WindowsBundle:Category')->find($id);

// Чтобы вместо этого
$query = $em->createQuery('SELECT c.name FROM WindowsBundle:Category c WHERE c.id=:id')
    ->setParameter('id',$id);
$entity_name = $query->getResult();

// ...писать просто
$entity_name = $entity->getName();

2. Вы получаете массив Product. Так и удаляйте все по одному:

$entity_product=$em->getRepository('WindowsBundle:Product')->findBy(array('category'=>$entity_name));
foreach ($entity_product as $product) {
    $em->remove($product);
}
$em->flush();

Zend\Permissions\Acl не предполагает использование базы данных (см. framework.zend.com/manual/current/en/modules/zend....).

Получается из assertion-а к БД никак не обратиться?

Можно было бы и там оставить, но тогда придётся отключить кеширование, да вот беда - BjyAuthorize такой возможности не предоставляет. Описать им проблему в issue не хотите?

Надо делать запросы в каком-то другом месте?

Если хотите оставить кеширование, то придётся делать в каком-то другом месте.

Могут предложить "грязное" / временное решение проблемы, за которое мне будет стыдно, но всё же.
Не хранить ObjectManager внутри IsUserDrunkAssertion, а получать его через статический метод другого класса:

class IsUserDrunkAssertionFactory implements FactoryInterface
{
    static protected $objectManager;

    public function createService(ServiceLocatorInterface $serviceLocator)
    {
        static::$objectManager = $serviceLocator->get('doctrine.entitymanager.orm_default');
        $assertion = new IsUserDrunkAssertion();
        return $assertion;
    }

    static public function getObjectManager()
    {
        return static::$objectManager;
    } 
}

class IsUserDrunkAssertion implements AssertionInterface
{
    public function assert(Acl $acl, RoleInterface $role = null, ResourceInterface $resource = null, $privilege = null)
    {
        $objectManager = IsUserDrunkAssertionFactory::getObjectManager();
        $decision = // ... здесь бы запрос сделать
        return $decision;
    }
}