0xD34F

options: {
  scales: {
    yAxes: [ {
      ticks: {
        reverse: true,
        min: 0,
        max: // здесь ваше "заданное число"
      },
    } ],
  },
},

https://jsfiddle.net/16mwk5of/

Есть разные варианты не отображать подписи:

1. Запретить отображение отметок на осях:
   
   

   options: {
     scales: {
       xAxes: [ {
         ticks: {
           display: false,

   
   
2. Указать в labels пустые строки:
   
   

   data: {
     labels: [ '', '', '', ... ],

   
   
3. Сделать размер шрифта нулевым:
   
   

   options: {
     scales: {
       xAxes: [ {
         ticks: {
           fontSize: 0,

   
   
4. Сделать текст прозрачным:
   
   

   options: {
     scales: {
       xAxes: [ {
         ticks: {
           fontColor: 'transparent',

   
   

Если надо динамически убирать/показывать подписи, то добавляете обработчик resize:

options: {
  onResize(chart, size) {
    // изменяете в зависимости от размеров одну из перечисленных
    // выше настроек (display, labels, fontSize, fontColor), например:
    chart.options.scales.xAxes[0].ticks.display = size.width >= 500;

    // обновляете график
    chart.update();
  },

https://jsfiddle.net/7hkfpqz3/2/

указывайте min/max осей вручную

<Line redraw={true}

options: {
  hover: {
    mode: 'nearest',
  },
},

https://jsfiddle.net/zrwjbhfe/

Сделать точки по умолчанию прозрачными, а при hover'е - какой там вам нужен цвет. Например.

myPieChart.data.datasets[0].data = [ complete, incomplete ];
myPieChart.update();

chart.destroy();
chart.config= charts[i];
chart.update();

Это безумие. Вы уничтожили график, и тут же пытаетесь что-то ещё с ним делать.
Труп насиловать не надо, создавайте новый график: chart = new Chart('chart', charts[i]);.

UPD. Например.

options: {
  hover: {
    animationDuration: 0,
  },
},

Используйте chartjs-plugin-annotation. Например.

options: {
  animation: {
    onComplete() {
      const { ctx, data, chart } = this;

      ctx.fillStyle = 'red';
      ctx.textAlign = 'center';

      data.datasets.forEach((d, index) => {
        chart.controller.getDatasetMeta(index).data.forEach((n, i) => {
          ctx.fillText(d.data[i], n._model.x, n._model.y - 10);
        });
      });
    },
  },
},

https://jsfiddle.net/uz9h3dg0/

Как сделать, чтобы подписи осей были ниже

Задать padding побольше:

options: {
  scales: {
    xAxes: [ {
      ticks: {
        padding: тут типа число должно быть,
        ...

Как сделать, чтобы было не 1000000, а 1 000 000

Форматировать с помощью toLocaleString:

options: {
  scales: {
    yAxes: [ {
      ticks: {
        callback: val => val.toLocaleString(),
        ...

https://jsfiddle.net/hfjg6pex/

Снизу подписи начинают идти через 1(происходит это из-за длинного описания), можно ли насильно заставить, чтоб выводились все описания?

Добавить autoSkip: false в настройки подписей.

Можно ли первой подписи задать к примеру красный цвет, а остальным уже зеленый?

Нет. Можно попробовать рисовать подписи самостоятельно, оформив это дело как плагин.

UPD. В третьей версии добавили возможность задавать цвет каждой подписи индивидуально:

options: {
  scales: {
    x: {
      ticks: {
        color: ({ index }) => index === 0 ? 'red' : 'green',
      },
    },
  },
},

https://jsfiddle.net/zcr61u5k/

options: {
  cutoutPercentage: 90,
},

Добавьте display: false в настройки xAxes.ticks.

Потому что ошибка. Потому что пытаетесь прочитать свойство у undefined. Получаете udnefined потому что дергаете несуществующий элемент массива. Потому что цикл делает итераций больше, чем в массиве элементов. Потому что вместо длины массива слов сравниваете значение счётчика цикла с длиной строки, из которой слова нарезали.

Меняйте

for (let i = 0; i < answer.length - 1; i++)

на

for (let i = 0; i < words.length; i++)

UPD. https://jsfiddle.net/h0xm9ysc/

data: {
  datasets: [
    {
      borderColor: [ 'цвет 1', 'цвет 2', 'цвет 3', ... ],
      ...
    },
  ],
  ...
},

https://jsfiddle.net/1pLkw2hr/

options: {
  legend: {
    display: false,
  },
},

options: {
  scales: {
    xAxes: [ {
      ticks: {
        display: false
      }
    } ],
    yAxes: [ {
      ticks: {
        display: false
      }
    } ]
  }
}