Функционально да - они все "запоминают" в себе значение между ререндерами.
Но, в будующем, к примеру, вам нужно будет менять значение в зависимости от другой переменной.
В случае мемоизирующих хуков, это будет сделать проще, поскольку стоит просто добавить переменную в список зависимостей + мемоизация "из коробки". А вот в случае рефа, вам нужно будет императивно и без мемоизации обрабатывать этот случай
useEffect(() => {
ref.current = depVar;
}, [depVar]);
Также, я думаю "дороже" создавать мемоизированую(-ое) колбек/значение нежели ref