1,2. В любом случае, кадры с движущейся видеокамеры будут немного смазаны, так что лучше на некоторое время останавливаться. Для съёмки панорам некоторые используют просто несколько качественных фотокамер, направленных в разные стороны и делающих снимок одновременно - так меньше вероятность, что в процессе съёмки объекты переместятся и нельзя будет сшить концы (или появятся "призраки").
По поводу выдержек. Для создания профессиональной панорамы используется
HDR, т.е. съёмка одного и того же кадра несколько раз с разными значениями экспозиции, так как освещение бывает очень неравномерным.
3. Для поиска наиболее чётких кадров можно применить алгоритм автофокуса (частотные дескрипторы, как писал
@Lerg).