--С помощью регулярного выражения
select REGEXP_REPLACE('ДГН-04-13601/21-53', '-\d{1,}/', '-********/') from dual;
--Если строка всегда одной длины, то можно с помощью substr
select substr('ДГН-04-13601/21-53', 0, 7) || '********' || substr('ДГН-04-13601/21-53', 13) from dual;