При помощи ForegroudColor можно задать цвет только из ограниченной палитры, тк в консоли, как правило, доступно только 16 цветов, которые к тому же не контролируются приложением.
В теории, можно при помощи специальных последовательностей (не помню точный термин) выбрать произвольный цвет, но такая фича поддерживается не всеми терминалами на винде.
Есть ещё либа, которая упрощает работу с цветом:
https://github.com/tomakita/Colorful.Console
UPD: Вам нужен
Enum.Parse()