1. Не надо писать свой "простой MVC-фреймворк", ты его не напишешь в ближайшие
годы, только потеряешь время. Возьми Ларавел.
2.
require_once $_SERVER['DOCUMENT_ROOT'] . '/vendor/autoload.php';
DOCUMENT_ROOT указывается в конфиге сервера, соответственно это не будет работать для localhost/test/doubleTest/, если DOCUMENT_ROOT указан как localhost/
Обычно DOCUMENT_ROOT в подобных случаях устанавливается явно, вот так, на примере файла по адресу /config/constatnts.php:
define('DOCUMENTROOT_PATH', dirname(dirname(__FILE__)));
тут кол-во dirname зависит от глубины вложенности файла.
При подключении в единую точку входа index.php
// index.php
include '. /config/constatnts.php';
echo DOCUMENTROOT_PATH; // правильный doc root
DOCUMENTROOT_PATH будет содержать реальный document root.
Cл-но ты можешь расположить проект где угодно, как в localhost/, так и в localhost/test/doubleTest/