Можно, для этого есть конструкция
map
которая даже умеет подтягивать варианты из отдельного файла
Однако это довольно статичный вариант, подходящий для случаев, когда вам достаточно один раз настроить и забыть.
Если нужна интерактивность, то можно попытаться добавить её через модуль njs - он позволяет написать код на js, который устанавливает значение переменной.
Однако этот довольно нетипичный вариант и с 99% случаев его использование это костыли и велосипеды.
В случае, когда вам нужно проксирование на ддинамически формируемый список сервисов, посмотрите в сторону разного рода настраиваемых прокси и service discovery, например HAProxy или Consul.