В option вместо атрибутов записывайте в value нужный вариант сортировки.
В js получаете значение не атрибута data-sort (потому-что его нету у селекта), а текущее значение. Поменяв код ниже на свой в кодпене - получите нужный вам результат.
<select name="form[]" class="catalog-header__select">
<option value="1" data-sort="*" selected="selected">Показать все туры</option>
<option class="price-sorting" data-sort="price" value="price" >Сортировать круизы по цене</option>
<option data-sort="time" value="3">Сортировать круизы по времени</option>
</select>
document.querySelectorAll('.catalog-header__select').forEach(el => {
el.addEventListener('change', (e) => {
let sort = el.value;
console.log(sort);
iso.arrange({sortBy: `${sort}`});
});
});