catalog.element - это компонент который предназначен для вывода детальной информации о товаре. Внутри него идёт запросы к БД, и формируется массив arResult с описанием товара.
catalog.item - это компонент который, обычно, используется для вывода информации о товаре внутри списка товаров. Он отличается от catalog.element тем, что сам не получает ни какой информации о товаре. По сути это обертка, в параметры которой передается УЖЕ СФОРМИРОВАННЫЙ набор данных. Его удобно использовать в разных списочных компонентах, например в catalog.section.