В unity UI, можно и спрайты крутить. Если по-быстрому и по-простому, то быстрее переделать всё через UI.
Спрайты вне UI обычно используются для создание 2D миров, это может быть персонаж/элементы окружения.
Если же принципиально нужно так, то нужно изобретать велосипед и по сути писать свой UI. Следовательно для твоей задумки Спрайты нужно будет нехило так заскейлить. Это должен быть обьект в котором ты будешь передвигать при движении твоего "скроллбара", все внутренние элементы, скорее всего писать шейдер(который мог бы эти обьекты визуально обрезать если их нужно скроллить не целиком), отключать те которые выходят за его границы или юзать маску и тд.
Не совсем понятна идея просто. Если это условно говоря поле 3*3 с видом сверху по которому топчется герой и своим прыжком выбирает уровень, то это имеет смысл. В противном случае - как по мне, бессмысленная затея.