$('#edit_nomenclature').val(json.value);
$('#edit_nomenclature').val(["2b2df5f4-256d-402e-b074-c460ee394a2e","a81e8399-3d09-403f-83ee-ef00d93d000b"]);
{"value":"[\"2b2df5f4-256d-402e-b074-c460ee394a2e
[
видите? - value (days тоже) это строка, а не массив. Так что не хватает JSON.parse
.