DarkMill, у вас в Update money_text не инициализирован.
Инициализировать где-то в Start, написать надо что-то типа GetComponent<Text>() или извне прокинуть.
Говнокод.
Лучше завести отдельный класс, который будет отвечать за количество денег у игрока. (тут ещё возникает вопрос, чем money от total_money отличается). Можно в этот класс хоть этот же код написать - лишь бы код один раз только был написан, а не копипастился повсюду.
Но лучше всё-таки без этого.