3. Хочу разрешить доступ по SSH только пользователю alexey
Этого пользователя нужно добавить в группу ssh и ему должен быть разрешен логин на сервере и командный интерпретатор /bin/bash например.
Насколько такая практика приветствуется или лучше менять дефолтный файл ?
Обычно дефолтный копируют рядом в sshd_config.old и правят sshd_config по этому, по поводу
По идее сначала включается мой файл настроек, а потом идёт дефолтный
ничего не скажу, никогда так не делал.
4. Почему перегружать сервис ssh надо командой sudo systemctl restart ssh а не sudo systemctl restart sshd ?
Кто Вам сказал что нужно делать именно так?
systemctl status ssh
и
systemctl status sshd
говорят, что это одно и тоже. Т.е. без разницы какой командой Вы перезапустите сервис.