Речь не только о списках. Последнее время есть тенденция на всё иммутабельное, так как проще пользоваться, меньше ошибок. Это так же связано с прорастанием везде Rx(Reactive eXtensions), это стримы данных, и эти данные должны быть иммутабельными для адекватной работы с ними.
Если говорить про котлин, то там ребята в стандартной библиотеке сделали прекрасные параллельные иерархии изменяемых и неизменяемых коллекций. Везде, где это возможно, в том числе в апи, лучше использовать неизменяемые коллекций. Так проще читать код и разбираться в том, как он работает. Легче избежать ошибок, если ты видишь, что какой-то класс отдает List, значит он ожидает, что изменять его нельзя. А если отдает MutableList - значит, ожидает, что ты можешь его изменять.
Простой