В том, что на мобильных между ними нет ничего общего. То есть вы можете задать
viewport 800 пикселей ширины несмотря на то, что дисплей FHD.
На мобильных с этим вообще всё сложно, но главная суть в том, что пиксель на дисплее не обязательно равен 1px в CSS.
Вы можете задать браузеру что вся ширина это не то, что он себе подумал, а 800 пикселей. Таким образом относительно легко укрупняются все элементы сайта (если они векторные - то качества не теряют при этом), некоторые элементы прячутся/перестраиваются и получается мобильная версия сайта.