Создаю restfull web-framework на Kotlin
Выбирайте, что вам угодно и чем вы лучше всего владеете.
Maven в качестве сборщика, потому что Gradle не всегда стабильно работает
Не факт насчет грейдла. Но maven подойдет.
Packaging: JAR-архив, так как его проще запускать
Тут зависит от ваших целей. Если вам нужен self-contained application, то jar подойдет. При деплое создать initd сервис и приложение взлетит. В случае с WAR надо бы отдельно томкат или еще что поднять...
JVM: 8, чтобы охватить большее количество устройств
JDK 11 насколько мне известно в данном случае лучше. Возможно, что ошибаюсь
Spring Web, Spring Data JPA, PostgreSQL Driver, Spring Actuator
Ну тут выбирать нужно то, что вам необходимо.