{"messages_dike":[{"id_message":"17","who_sent":"qwerty","who_get":"krakozybra","message_text":"ВОТ ЭТОТ ТЕКСТ НУЖНО ИЗМЕНИТЬ","message_type":"1","message_datetime":"0000-00-00 00:00:00"}]}
json_decode($json, true), изменяем полученный обычный php-массив, json_encode обратно. Какие проблемы?
Ещё можно по-храдкору str_replace, но лучше не надо.
Делает:
{"messages_dike":[{"id_message":"17","who_sent":"11","who_get":"22","message_text":"ВОТ ЭТОТ ТЕКСТ НУЖНО ИЗМЕНИТЬ","message_type":"1","message_datetime":"0000-00-00 00:00:00"}],"message_text":"ДРУГОЕ ЗНАЧЕНИЕ"}
А нужен такой json (только с измененным значением):
{"messages_dike":[{"id_message":"17","who_sent":"11","who_get":"22","message_text":"НУЖНО ИЗМЕНИТЬ","message_type":"1","message_datetime":"0000-00-00 00:00:00"}]}
$itemRes["message_text"] = $plaintext;
if (hash_equals($hmac, $calcmac))
{
print json_encode($itemRes,JSON_UNESCAPED_UNICODE);
}