Если формат строки одинаковый, то можете просто порезать строку так:
'imja|ЕКАТЕРИНА||telefon|+37533000000000||kategorija|Маникюр, педикюр'.split('|').filter(v => v)
//["imja", "ЕКАТЕРИНА", "telefon", "+37533000000000", "kategorija", "Маникюр, педикюр"]
Потом просто по номеру индекса берите значение. Либо уже этот массив превратите в нужный вам формат данных
В вашем случае будет выглядеть так:
const values = 'imja|ЕКАТЕРИНА||telefon|+37533000000000||kategorija|Маникюр, педикюр'.split('|').filter(v => v)
//["imja", "ЕКАТЕРИНА", "telefon", "+37533000000000", "kategorija", "Маникюр, педикюр"]
console.log(values[1]) // ЕКАТЕРИНА
console.log(values[5]) // Маникюр, педикюр