Можно и так и этак.
Если шлете JSON, то можно потом менять отрисовку на фронте не меняя бек вообще.
Datatables прикрутить, например.
Если шлете сразу готовый HTML, и он не сильно перегружен лишними элементами, то чуточку быстрее это все отрисуется на клиенте.
Заметные отличия проявятся когда у вас в таблице будет 10-15 тысяч записей, и пересылка всего одной пачкой начнет тупить.