Есть несколько вариантов..
Если не заморачиваться над интефейсом и функционалом по смене изображений для категорий (т.е. не создавать страницу в админке, опции или даже отдельную таблицу в бд..), то в цикле вывода можно добавить стиль, равный slug, или, например, id категории с префиксом, и прописать в css background-image для каждой категории
