Через контроллер рендерится layout, а в нём view, но при этом в самом view можно объявить title страницы. Как из view мы можем менять title, если layout рендерится первым?
Вы не правы, посмотрите в layout. Там есть переменная content. В ней лежит результат рендеринга view. Из этого вытекает, что сначала рендерится view, потом layout
