Ну да, это строка. Вам нужно конкретизировать key, что бы в нём были ключи итерируемого обьекта:
const object: IObject = {
number: 0,
superNumber: 0,
}
let key: keyof IObject; // "number" | "superNumber"
for (key in object) {
object[key] = Math.random();
}