Попробуйте. "Перехват" это неверное определение того, что вам нужно. Вижу тут три варианта.
В порядке уменьшения сложности:
1) Написать сниффер пакетов, заточенный на ту(те) реализации протокола, что используются в выбранном вами сервере(ах)
2) Написать прокси-сервер, заточенный на ту(те) реализации протокола, что используются в выбранном вами сервере(ах)
3) Написать SQL-стучалку в сервер/лог, собирающую активность