Какой тип данных у поля TODAY? DATE или VARCHAR2? Если DATE, то "00:00:00" присутствует всегда, если время явно не задано. Если строковый (хотя я не понимаю, какой смысл хранить полную дату в VARCHAR2) и информация о дате в формате
DD.MM.RRRR HH24:MI:SS
, то как-то так:
update table_name set today = today || ' 00:00:00' where length(today) = 10;