Через JS.
Отлавливаете клик по картинке и меняете значение select-а, после вызываете его событие change что бы woo пресчитал свои переменные.
Пример можете подсмотреть в плагинах которые заменяют стандартный select на кнопки (например Variation Swatches for WooCommerce)