Этого нельзя сделать. Ну, или можно, но совсем ерунда получится.
Для перехвата "даблклика" вы должны блокировать повторное исполнение кода до момента исполнения текущего.
Я обычно для этого использую
LockService.
Скрипты - это REST. REST - это пошаговое изменение состояния. Никаких "кликов" "setTimeout" и пр. в Таблицах нет. А еще там нет доступа к интерфейсу, лишь небольшие вкрапления фреймов на GAS в разрешенные области приложения (алерт, диалог, сайдбар, меню, тост).