Сокращать пробелы, увы, не входит в функции Nokogiri, можно убрать стартовые пробелы регуляркой
new_content.gsub(/^ +/, "")
Но в целом, это не совсем нормальный способ, так как в тексте вам будут сыпаться не только пробелы, но и контент, который обычно не обрабатывается как текст. Обработка html с помощью Nokogiri предполагает более прицельные действия, например извлечение необходимых тегов и текста из них:
require 'open-uri'
require 'nokogiri'
url = 'https://ru.wikipedia.org/wiki/Ruby'
doc = Nokogiri::HTML(open(url))
text = ''
doc.css('p,h1').each do |e|
text << e.content
end
puts text
