Общий алгоритм такой:
1. пишете разные бэкенды для каждой версии эксчейнжа - бэкенды смотрят на свою версию
2. пишете acl по нужным вам заголовкам
3. пишете use_backend be_newservers if acl_newservers - на новые серверы
default_backend old_servers
Всегда ориентируйтесь на конфигурацию вашей версии HAProxy
https://cbonte.github.io/haproxy-dconv/