Не путайте тёплое с мягким. Переменные --some и, соотетветственно, var(--some) - это пременные css, sass тут не при чём. Они работают в рантайме и в рамках css модели.
Переменные sass начинаются на $ и работают на этапе компиляции. В итоговом css вместо них просто подставляются их значения.
В css поменять значение переменных для элемента с атрибутом data-theme="dark" и всех его детей
в рамках dom можно так:
[data-theme="dark"] {
--some: some;
}
В sass поменять значение переменных для элемента с атрибутом data-theme="dark" и всех его детей
в рамках конкретной sass-иерархии в конкретном файле можно так:
[data-theme="dark"]
$some: some