Все зависит от вашей базы. Если у вас будет 10-100 000 записей, но нет смысла уделять внимание длинне полей. Если у вас 1 000 000 записей в день и больше, то смысл есть. Если у вас база в облаке, то смысл тоже есть.
Как я понимаю, файл где хранятся данные отделяет точное место под данные что бы их было проще искать и читать файл. Это значит что если вы используете значения длин больше чем будете в них сохранять, отделенные байты все равно будет выделены просто ни чем не заняты, а значит и размер будет увеличен.
На некоторых облачных базах есть лимиты на размер базы. Да и сами подумайте допустим у вас таблица 100гб. Прочитать такой файл дольше чем файл в 10гб. Хотя если есть индекс и известно от куда нужно читать то будет так же быстро.