В ходе дальнейших изысканий определено, что реализовать это можно только с помощью написания своего расширения и вызовом не editor.action.insertSnippet, а метода своего расширения, который проверит предшествующий символ и вставит сниппет, если всё окей. 
В моём представлении написание настолько мелких расширений - моветон, решил свою проблему добавлением нового сниппета, который по нажатию на "ctrl+#" вставит #{$var}, а "shift+3" (#) остаётся за обычным октоторпом.
Кейбиндинги, если кому понадобится: 
{
  "key": "shift+[",
  "when": "editorTextFocus && resourceExtname == .scss || resourceExtname == .css",
  "command": "editor.action.insertSnippet",
  "args": {
    "snippet": " {\n\t${0}\n}"
  }
},
{
  "key": "ctrl+3",
  "when": "editorTextFocus && resourceExtname == .scss || resourceExtname == .css",
  "command": "editor.action.insertSnippet",
  "args": {
     "snippet": "#{\\$${1:var}}"
  }
}