Вопрос решил, кому интересно:
1) Переустановил php (обновил до 7.3.14), из источников
2) Подключил последние обновления в Debian 9:
apt -y install lsb-release apt-transport-https ca-certificates
wget -O /etc/apt/trusted.gpg.d/php.gpg
https://packages.sury.org/php/apt.gpg
echo "deb
https://packages.sury.org/php/ $(lsb_release -sc) main" | tee /etc/apt/sources.list.d/php.list
apt update
3) Установил пакет php7.3-dev
4) После проверки php и php-fpm понял, что у меня разные версии, т.е. по сути версия одна, но одна из пакета, а другая скомпилированная
5) Проверил подключенные модули
php -m и php-fpm -m
понял, что в версии php-fpm (откомпилированная, ту что использую) нет модуля magick
6) Установил пакет php-imagick
7) Нашел библиотеку: find / -type f -name imagick.so
8) Скопировал ее в папку с расширениями
9) Прописал в php.ini: extension=imagick
10) Радуюсь: php-fpm -m | grep imagick
imagick
