 
  
  gulp.task('sass', function(done) {
    gulp.src("scss/*.scss",
            "!scss/variables.scss")
        .pipe(sass())
        .pipe(gulp.dest("css/"))
    done();
});
Не работает. Подскажите плиз как это сделать???gulp.src(["scss/*.scss", "!scss/variables.scss"])@import контролируете, что вам нужно и не нужно подключать, и не нужно лазить в сборку для внесения изменений.      