Что лучше возвращать из метода класса void или $this?
Зависит от задачи. Для заполнения сущности например удобно пользоваться чейном вызовов, тут this себя оправдывает. Для логгера например лучше не стоит и тут лучше void.
Лично я подхожу к подобному так: если мне нужен именно чейн вызовов, тогда возвращаю this. Если не нужен, или не особо нужен - void.