Вам не надо пытаться сломать то, что работает. Если заложено так, чтобы был массив ошибок, значит должен быть массив ошибок.
А на стороне клиента, где вы хотите обеспечить собственный обработчик ошибок, можете просто получать первый объект из массива ошибок и его использовать.
.catch(([error]) => {
console.error(error, error.message);
});
Еще раз повторюсь, ломать это точно не надо. Это целая экосистема, включая всякие там Graph
iQL, apollo-client, apollo-error-link и т.п.. Лучше смотрите документацию по используемым вами компонентам как добавить свои собственные обработчики ошибок.