Парсинг больших файлов осуществляется в потоковом режиме. Для XML существует стандарт потокового парсинга -
SAX. В PHP есть стандартный
модуль, реализующий SAX через
libxml2.
Для реализации именно фоновой обработки может быть множество различных подходов в зависимости от вашего приложения: это и банальный запуск задач по cron'у и организация очередей и т.п., есть масса информации по этому вопросу.
Если вам нужна информация о прогрессе - то очевидно что вам будет необходим некий канал связи между фоновым процессом обработки, сервером и клиентом. Опять же вариантов реализации может быть много, кроме того ваше желание показывать прогресс в целом ставит под сомнение необходимость для вас именно фоновой обработки.
Также хочу заметить что парсинг 200мб XML - не та задача которая требует отображения прогресса т.к. сам процесс парсинга будет занимать максимум единицы секунд, а скорее ещё быстрее. Больше времени может уйти на загрузку этого файла, или сохранение / обработку данных, полученных из XML, возможно вы это имели в виду?