Для команды
docker service create можно использовать шаблоны для поля --env, но там недоступна переменная Labels для Node, пример:
docker service create --env SOME_ENV="{{.Node.Labels.SOME_NODE_LABEL_VALUE}}"
Может существует какой-то
правильный путь для подобного, т.е. для каждой node заранее задать метки, а потом использовать их при запуске задачи в docker swarm.