Тоже через команды MySQL
есть агрегирующая функция COUNT в sql.
select COUNT (1) from completed_tasks ct WHERE ct.user_id= "конкретный айди пользователя"
если нужно считать по каждому пользователю, то есть способы сгруппировать записи по идентификатору пользователя, например GROUP BY ct.user_id
Если вы уже взялись за базы данных и PHP то знайте, что задачи статистики, группировки и всего такого - почти всегда лежит на базах данных и серверных языках.